關(guān)鍵從發(fā)酵方式 開(kāi)展歸類。（此外還能夠從無(wú)鹽、低鹽、高鹽、固稀、溫釀、消化等方式 對(duì)其進(jìn)行區(qū)分。）這里只用行業(yè)內(nèi)廣泛的習(xí)慣區(qū)別方式 對(duì)其進(jìn)行歸類。
　　1.低鹽固體工序：相應(yīng)高鹽稀態(tài)工序，低鹽固態(tài)發(fā)酵選用相應(yīng)低的鹽成分，加上很大占比麥麩、部份谷殼和小量麥粉，產(chǎn)生不具備流通性的固體醬醅，以粗鹽封池的方式 開(kāi)展發(fā)酵，大概通過(guò)二十一天隔熱保溫發(fā)酵就可以成熟。獲取醬油的方式 為移池淋油或原池泡淋取油。
　　特性：發(fā)酵時(shí)間短，醬香濃，色調(diào)深，氨基酸轉(zhuǎn)換率較低。
　　2.澆淋工序：以發(fā)酵池開(kāi)展發(fā)酵，發(fā)酵池設(shè)假底，假底下面為過(guò)濾出來(lái)的醬汁，通過(guò)用泵抽出假底下醬汁于醬醅表層開(kāi)展?jié)擦埽瓿蓜蚍Q發(fā)酵的目地。是低鹽固體醬油的改進(jìn)工序，之所以要獨(dú)自區(qū)分來(lái)說(shuō)，是由于他愈來(lái)愈有替代低鹽固體醬油的發(fā)展趨勢(shì)，而且因?yàn)槠漭^低鹽固體工序原材料使用率高、口味好、改建投資少的優(yōu)點(diǎn)而為大部分制造業(yè)企業(yè)所接納。
　　3.高鹽稀態(tài)工序：以豆柏和小麥為原材料，經(jīng)原材料解決、豆柏高壓蒸制、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、榨取取汁的一類發(fā)酵工序。
　　從發(fā)酵流程又可分成“廣式高鹽稀態(tài)"和“日式高鹽稀態(tài)”。
　　廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)分取決于所選用的發(fā)酵方式 不同。廣式高鹽選用常溫下發(fā)酵，自然曬制，口味普通，色調(diào)比較好，但受發(fā)酵設(shè)備及氣候干擾很大。在其中以香港傳統(tǒng)式醬園及海天為象征，多以生產(chǎn)制造著色醬油商品為重。日式高鹽選用隔熱保溫、密封、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期時(shí)間較長(zhǎng)，色調(diào)偏淡，口味濃醇，普通以制做生抽醬油、味級(jí)鮮等較適合，在加上焦糖色素后的老抽商品不僅色調(diào)好，口味也很突顯。
　　特性：原材料選用高蛋白豆柏和北方硬質(zhì)小麥；選用稀醪發(fā)酵和榨取取汁工序。原材料使用率高，口味好，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，一次性投資大。